一、制定概况

1.主要依据。《中华人民共和国食品安全法》《食品安全地方标准管理办法》《重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》《重庆市食品生产加工小作坊登记管理办法》以及《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等法律法规和标准。

2.制定目的。规范食品小作坊食品生产过程管理技术措施和要求，为监管部门开展生产过程监管与执法提供重要依据，作为鼓励社会监督食品安全的重要手段。

3.制定意义。有利于关口前移，把监督管理重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，节约监督检测成本，提高监管效率，保障食品安全。有利于建立与重庆食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的地方标准体系，促进重庆食品行业管理，保障消费者健康。

4.制订原则。（1）立足重庆食品小作坊生产现状，借鉴国际组织、发达国家以及其他省市的食品安全管理做法，各项标准既满足食品生产者和食品行业的食品安全管理需要，又指引和推动食品行业提升食品安全管理水平。（2）强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品小作坊的主观能动性，自主加强食品生产全过程管理。（3）提高标准中各项要求的通用性，适用于食品小作坊中各类食品的生产过程管理。

5.主要内容。共分13章，内容包括：范围，规范性引用文件，术语和定义，选址，加工场所及设备设施，卫生管理，食品原辅料管理，加工过程控制，包装和标签，检验检查，贮存和运输，产品召回管理，管理者。附录“重庆市小作坊主要产品品种食品安全基本要求”规定了小作坊食品的基本工艺流程及卫生设施要求。

二、有关问题解答

1. 食品小作坊应当如何选址和进行加工场所布局？

适宜的选址可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响，需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。食品小作坊应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染风险。

2.食品小作坊的设备设施应当符合哪些条件？

食品小作坊设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保食品小作坊正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。设施包括供水、排水设施，清洁、消毒设施，废弃物存放设施，个人卫生设施，通风设施，照明设施，仓储设施，温控设施等。设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。食品小作坊要正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染风险，预防和控制食品安全事故。

3.食品小作坊应当如何做好卫生管理？

卫生管理是食品小作坊食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程，涵盖管理制度、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面。如虫害控制，常见虫害包括老鼠、苍蝇、蜂螂等，其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染，导致食源性疾病传播。食品小作坊应建立相应的虫害控制措施和管理制度。

4.食品小作坊应当如何加强原辅材料质量控制？

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。（1）可现场查验物料供应商贩是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。（2）在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。（3）物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。（4）不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。

5.食品小作坊应当如何做好生产过程的食品安全控制？

生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。食品小作坊应根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节（如：杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等），并通过科学依据或行业经验，制定有效的控制措施，做好生产过程中的有关记录备查。

6.食品小作坊应当如何包装和标识？

食品包装是用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。（1）包装材料本身不得改变食品成分、导致食品的污染，影响食品的色泽、形态、味道等特性。（2）包装材料本身所含化学成分不会向食品中发生迁移，或迁移的量不会超过一定限量，影响食品安全。（3）应当在产品包装或者容器上标注食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期和食品小作坊的名称、生产地址、联系方式、登记证编号，内容真实。（4）如无法以标签加贴的形式在包装或者容器上标注，可采用随货单的形式标注产品信息。

7.食品小作坊应当如何做好产品检验？

检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。如食品小作坊具备相应资质，可以自行对各类样品进行检验；如不具备相应资质，可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。食品小作坊开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法；检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工作；为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。食品小作坊委托外部食品检验机构进行检验时，应选择获得相关资质的食品检验机构。食品小作坊应妥善保存检验记录，以备查询。

8.食品小作坊的产品应当如何贮存和运输？

贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值。食品小作坊应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害，避免食品污染风险。

9.食品小作坊应当如何落实产品召回管理措施？

食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全。食品小作坊应建立记录和管理制度，准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息，保存消费者投诉、食源性疾病、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。如发现生产的食品不符合食品安全标准或会对人身健康造成危害时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品；及时通知相关生产经营者停止生产经营，通知消费者停止消费，记录召回和通知情况，包括召回批次、数量，通知方式、范围等；及时对不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等。

10.食品小作坊管理者如何履行责任？

食品安全的关键在于生产过程控制，而过程控制的关键在人。食品小作坊管理者是食品安全的第一责任人，要加强食品生产管理者和生产操作者等从业人员的培训，培训内容包括现行法律法规和标准，食品加工过程中卫生控制原理和技术要求，个人卫生习惯、操作过程记录等。